Инженер-технолог

Требования: Войдите в аккаунт, чтобы создавать новые чаты и хранить их историюЯинженер технолог в общепите требования


АлисаТребования к инженеру‑технологу в общественном питанииОбразовательные требования
Чаще всего требуется:
высшее образование по направлениям «Технология продукции общественного питания», «Пищевая инженерия», «Технология продукции и организация общественного питания» и т. п.;

либо среднее профессиональное образование плюс профильная переподготовка (на базе любого высшего образования);

нередко работодатели приветствуют дополнительное обучение по системам менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП), санитарным нормам, диетологии.

Профессиональные знания
Инженер‑технолог должен знать:
нормативную базу: СанПиН 2.3/2.4.3590‑20, технические регламенты Таможенного союза (в т. ч. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), правила Роспотребнадзора;

основы пищевой микробиологии и химии: критические температуры для роста патогенов (опасная зона 5–63 °C), процессы денатурации, реакции Майяра, условия хранения и заморозки;

методы контроля качества и безопасности: принципы ХАССП, критические контрольные точки, входной контроль сырья, бракераж;

технологию производства: особенности обработки разных групп сырья, режимы тепловой обработки, шоковой заморозки, вакуумирования, cook&chill и др.;

расчётные методики: определение пищевой и энергетической ценности (БЖУ, ккал), калькуляцию себестоимости, нормы выхода и отходов;

проектирование производственных процессов: расчёт мощностей, подбор и расстановку оборудования, планировку цехов, организацию поточных линий.

Практические навыки и умения
Ключевые навыки:
разработка и актуализация технологической документации: техкарты, технико‑технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки блюд;

контроль производственных процессов: входной контроль сырья, контроль температур, бракераж, ведение журналов (температурных, бракеража и пр.);

оптимизация производства: снижение food cost, минимизация отходов, повышение выхода продукции, стандартизация процессов для сетевых проектов;

работа с ПО: 1С:Общепит, StoreHouse, iiko, R‑Keeper, калькуляторы пищевой ценности, специализированные системы документооборота;

обучение персонала: инструктажи, мастер‑классы, адаптация стандартов для поваров, внедрение новых технологий;

взаимодействие с контролирующими органами: подготовка к проверкам, корректирующие мероприятия, отчётность.


Обязанности: Создаёт новые блюда, адаптирует существующие под целевую аудиторию, сезонность, доступность сырья и целевые показатели себестоимости. Проводит проработку и дегустации, фиксирует итоговые варианты.

Составление и актуализация технологической документации. Готовит технологические карты (ТК), технико‑технологические карты (ТТК), инструкции, стандарты предприятия. В документах фиксирует нормы закладки сырья, выход полуфабриката и готового блюда, пищевую и энергетическую ценность, условия и сроки хранения.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Организует входной контроль сырья (проверка сопроводительных документов, органолептика, при необходимости — лабораторные исследования). Следит за соответствием продукции требованиям документации и нормативам.