Заведующий производством (шеф-повар)

Требования: Заведующий производством должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания;
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов самоуправления, касающихся вопросов работы предприятия общественного питания;
- организацию производства;
- современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и реализации блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, любой сложности;
- правила пользования сборниками рецептур, Технологическими Картами, Техническими Условиями (ТУ), Технологическими Инструкциями (ТИ) на приготовление блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
- порядок составления меню, плана-меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
- теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии;
- принципы системы НАССР;
- продукты, содержащие аллергены, способы исключающие попадания аллергеносодержащей продукции в чистую продукцию;
- правила ведения и заполнения нормативной документации (журналы, чек-листы), применяемой на производстве;
- основы пользования ПК, уметь работать в программах Word, Excel;
- методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания;
- организацию оплаты и стимулирование труда;
- основы организации труда;
- методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности;
- законодательство о труде Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- требования охраны труда, санитарии и гигиены;
- технологии маркетинговых исследований в организациях питания.
Обязанности: Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания в рамках задач, поставленных руководством предприятия и в рамках своей компетенции
В начале и в конце рабочей смены проверяет санитарное состояние производства: полы, двери, столы, стеллажи, инвентарь, оборудование, тару, посуду (ГЦ, Выпечного Цеха, ОЦ, МЦ, СЦ, моечные, склады, линию раздачи, обеденный зал), контролирует внешний вид сотрудников. Готовит цеха к работе на следующую смену.
Контролирует наличие маркировки и стикеровки на продукции и полуфабрикатах, начинках и заготовках, заполняет чек-листы, журналы и иные документы, необходимые для работы на производстве, строго следит за ротацией продукции, начинок, заготовок, сырья, полуфабрикатов.
Составляет заявки с учетом составленного меню и наличия продуктов на складе на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада.
Осуществляет контроль складских запасов (объем, конечные сроки реализации, температурный режим хранения сырья и полуфабрикатов).
Составляет план-меню на текущую неделю. Осуществляет расчет сырья и ингредиентов для приготовления запланированного ассортимента готовой продукции и полуфабрикатов.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи (готовых блюд, полуфабрикатов, выпечных, кондитерских и т. п. изделий), следит за нормами закладки сырья, контролирует, чтобы вся готовая продукция, полуфабрикаты, выпечные и кондитерские изделия готовились пекарями и поварами строго по Технологическим Картам (в соответствии со Сборником рецептур, ТУ, ТИ и другими нормативными документами). Контролирует наличие Технологических Карт на производстве, подписанных и утвержденных руководителем предприятия, производит их своевременную замену. Принимает участие в приготовлении, порционировании и раздаче кулинарных изделий.
и т.д.